Asiantau tewhau, cydrannau gelling
Mae ieir yn ffurfio toddiannau gludiog iawn gyda dŵr, ac mae asiantau ffurfio gel ac asiantau ffurfio gel yn ffurfio geliau. Yn y ddau achos, mae'r dŵr yn rhwym, oherwydd yn y system colloidal mae'n colli ei symudedd ac yn newid cysondeb y cynnyrch bwyd. Yn gemegol, mae'r ddau grŵp yn debyg iawn. Yn y ddau achos, macromoleciwlau yw'r rhain lle mae grwpiau hydroffilig wedi'u dosbarthu'n gyfartal. Mae dŵr amgylcheddol yn rhyngweithio â'r grwpiau hyn. Gall asiantau gelling gyfnewid rhyngweithio ag ïonau anorganig (hydrogen, calsiwm), ac ati. Nid oes gwahaniaeth clir rhwng y ddau grŵp hyn.
Rhennir ieir ac asiantau gelling yn naturiol, lled-synthetig a synthetig.
Tewychwyr naturiol yn sylweddau o darddiad planhigion, ac eithrio gelatin. Mae'r rhain yn cynnwys deintgig planhigion a mwcws o "fwsogl Gwyddelig" (carrageenan), tegeirian (Salep), hadau llin a quince, carob, astragalus, acacia Arabaidd, yn ogystal ag agar a pectin.
Tewychwyr lled-synthetig hefyd yn berthnasol i sylweddau o darddiad planhigion tebyg i seliwlos neu startsh. Mae'r rhain yn ddeilliadau o gynhyrchion naturiol y mae eu priodweddau ffisiocemegol yn cael eu newid i'r cyfeiriad a ddymunir trwy gyflwyno rhai grwpiau swyddogaethol iddynt. Mae'r rhain yn cynnwys methyl cellwlos, seliwlos ethyl (ethoxose), cellwlos carboxymethyl (er enghraifft, seliwlos uwch-chwydd, fondin, cellin), amylopectin.
Tewychwyr synthetig - Alcoholau neu etherau polyvinyl sy'n hydoddi mewn dŵr yw'r rhain, polyacrylates.
Caniateir tewychwyr naturiol a lled-synthetig wrth gynhyrchu bwyd mewn symiau cyfyngedig. Dim ond wrth gynhyrchu cynhyrchion cosmetig y defnyddir tewychwyr synthetig.
Ystyriwch y prif dewychwyr ac asiantau gelling (etherau seliwlos syml, startsh wedi'u haddasu, pectinau, asid alginig, ac ati)
Hawdd i'w defnyddio. Defnyddir seliwlos methyl, seliwlos ethyl, seliwlos hydroxyethyl, seliwlos hydroxypropyl, seliwlos hydroxypropyl, cellwlos methyl hydroxypropyl yn ychwanegion bwyd. Fe'u defnyddir wrth gynhyrchu sawsiau, past pysgod, hufen iâ, ac ati. Yn ogystal, maent yn cyflymu crisialu siwgr wrth weithgynhyrchu cynhyrchion melysion ac yn ysgafnhau toddiannau a diodydd cymylog.
Ni ddylai cyfanswm y cymeriant dyddiol gyda bwyd o'r holl ddeilliadau o seliwlos fod yn fwy na 25 mg y cilogram o bwysau'r corff. O safbwynt hylendid bwyd, mae'r sylweddau hyn yn ddiniwed, oherwydd mae etherau seliwlos yn mynd trwy'r llwybr bwyd ac yn cael eu carthu yn ddigyfnewid.
Gwneir cellwlos microcrystalline (MCC) ar sail seliwlos. Mae MCC yn seliwlos sydd wedi'i hydroli'n rhannol gan asid ac fe'i defnyddir fel llenwad yn y diwydiant bwyd. Nid yw PLlY yn cael ei dreulio, ac mae gronynnau cymharol fawr yn aros yn y system gylchrediad gwaed a gallant gythruddo a difrodi waliau pibellau gwaed hyd yn oed, yn enwedig capilarïau. Felly, ar hyn o bryd, defnyddir PLlY mewn cynhyrchu bwyd mewn symiau cyfyngedig.
Modiwlau a fframiau. Yn y diwydiant bwyd, defnyddir startsh brodorol a startsh wedi'u haddasu'n rhannol fel trwchwyr ac asiantau gelling. Defnyddir dextrins, startsh sy'n cael eu trin ag asidau, alcalïau neu ensymau, startsh gyda grwpiau swyddogaethol (asetyn), startsh ffosfforyleiddiedig ac ocsidiedig, hydroxypropyl ac addasiadau eraill o startsh.
Mae'r defnydd o bob math o startsh yn gyfyngedig yn unig ar sail ystyriaethau technolegol ar gyfer cynhyrchu cynhyrchion bwyd o safon. Mae gan startsh brodorol ac addasedig wahanol ofynion purdeb. Mae cynnwys sylffwr deuocsid ac ynn (ym mhob startsh wedi'i addasu), arsenig, manganîs (mewn startsh cannu), sodiwm clorid a grwpiau carboxyl mewn startsh ocsidiedig, grwpiau asetyl mewn startsh asetylen, a gweddillion ffosffad mewn startsh ffosfforylaidd yn gyfyngedig mewn startsh brodorol.
A l ginov a y k a gyda slot ac e gyda thua l a. Mae asid alginig a'i ddeilliadau yn polysacaridau sy'n deillio o asidau D-mannurig a L-glucuronig, wedi'u cysylltu gan fondiau glycosidig. Nid yw asid alginig yn hydoddi mewn dŵr, ond mae'n ei rwymo'n dda, mae halwynau'r asid hwn (alginadau) yn hydoddi'n dda mewn dŵr.
Defnyddir alginadau fel tewychwyr, cyfryngau gelling ac emwlsyddion. Yn y diwydiant bwyd fe'u defnyddir ar gyfer cynhyrchu jelïau ffrwythau, marmaled, pwdinau, losin meddal, er mwyn egluro gwinoedd a sudd. Yn ogystal, mae haenau amddiffynnol ar gyfer cynhyrchion cig, cawsiau a ffrwythau yn cael eu gwneud ohonynt. Mae crynodiad alginadau mewn cynhyrchion bwyd yn cael ei reoleiddio yn yr ystod o un gram i 10 g. Yn unol ag argymhellion yr FAO-WHO, caniateir bwyta asid alginig a'i halwynau mewn bwyd heb risg i iechyd pobl mewn swm o hyd at 25 mg y cilogram o bwysau'r corff (o ran asid alginig am ddim).
Pektiny. Mae pectinau yn sylweddau naturiol lle mae darnau o asid D-galacturonig wedi'u cysylltu gan fondiau glycosidig â moleciwlau ffilamentaidd. Cynhyrchir pectinau o ffrwythau trwy echdynnu asid neu alcalïaidd neu drwy dreuliad ensymatig. Mae grwpiau carbocsyl wedi'u esterio'n rhannol â methanol. Mae pectinau esterified uchel ac isel yn cael eu gwahaniaethu yn dibynnu ar raddau'r esterification.
Defnyddir pectinau esterified uchel mewn swm o 1-5 g y cilogram o gynnyrch ar gyfer paratoi marmaledau, jelïau, sudd ffrwythau, hufen iâ, pysgod tun, mayonnaise, sawsiau, ac ati, ac ar gyfer paratoi hufen ceuled - hyd at 8 g / kg. Defnyddir pectinau esterified isel i gynhyrchu cynhyrchion siwgr isel, yn bennaf jelïau a phastiau llysiau, jelïau, pwdinau llaeth, ac ati.
Yn y corff dynol, mae hyd at 90% o pectinau yn cael eu torri i lawr a'u treulio. Nid yw effeithiau negyddol pectinau ar iechyd pobl wedi'u sefydlu. Gellir defnyddio pectinau heb gyfyngiad meintiol, ac eithrio pectinau ynghanol, lle mae rhan o'r grwpiau carboxyl rhad ac am ddim yn cael eu trosi'n amidau. Ar gyfer y pectinau hyn, mae PSP hyd at 25 g y cilogram o bwysau'r corff.
Ac r. Mae Agar yn gymysgedd o polysacaridau agarose ac agaropectin ac mae i'w gael mewn symiau mawr mewn algâu. Mae agar ar ffurf halwynau calsiwm neu magnesiwm i'w gael mewn llawer o algâu coch, y mae'n cael ei dynnu ohono trwy echdynnu dŵr. Mae gallu agar sy'n ffurfio gel 19 gwaith yn uwch na gallu gelatin.
Defnyddir Agar i gadw cig a physgod, wrth gynhyrchu marmaled, melysion, pwdinau, hufen iâ a llawer o seigiau melys mewn crynodiadau hyd at 20 g / kg. Wrth gynhyrchu rhai mathau o gaws, defnyddir agar ar wahân ac mewn cyfuniad â thewychwyr eraill mewn swm o hyd at 8 g / kg. Yn ogystal, defnyddir agar i ysgafnhau sudd.
Mae Agar yn ddiniwed i'r corff dynol. Caniateir ei ddefnyddio mewn sawl gwlad.
Karragen ("Mwsogl Gwyddelig"). Mae carrageenan yn cynnwys polysacaridau, ac ar ffurf halwynau o galsiwm, sodiwm neu botasiwm, mae'n rhan o algâu coch amrywiol, y mae'n cael ei dynnu ohono gyda dŵr.
Defnyddir carrageen yn y diwydiant bwyd fel asiant gelling ar gyfer jelïau cig a physgod, jelïau, pwdinau, yn ogystal â ffrwythau a llysiau mewn crynodiadau o 2-5 g / kg. Gellir ei ddefnyddio fel sefydlogwr ac emwlsydd wrth gynhyrchu diodydd coco gyda llaeth mewn crynodiad o 200-300 mg / l. Wrth wneud hufen iâ, mae ychwanegu carrageenan yn atal ffurfio crisialau mawr o rew.
Mae Furcellaran yn sylwedd tebyg i garrageenan a geir o rai mathau o laswellt y môr. Mae ganddo briodweddau sy'n nodweddiadol o garrageenan. Sefydlwyd y PSP o garrageenan a furcellaran hyd at 75 mg y cilogram o fàs deunydd sych, y mae 20-40% ohonynt yn sylffadau.
Mae Gummaribik Gum arabic yn polysacarid sy'n cynnwys D-galactose, L-arabinose, L-ramnose ac asid D-glucuronig. Mae'n cael ei dynnu o rywogaethau acacia Affricanaidd ac Asiaidd ac fe'i defnyddir yn y diwydiant bwyd i gynhyrchu llysiau tun, sawsiau, hufenau, ac ati. fel sefydlogwr a rhwymwr. Gellir ei ddefnyddio heb gyfyngiad, ond gan ystyried y nodweddion technolegol ar gyfer rhai mathau o lysiau tun, argymhellir cynnwys arabig gwm o 10 g / kg.
ZHELATIN Mae gelatin yn bolypeptid llinol heb flas ac arogl, fe'i ceir o esgyrn a chroen anifeiliaid. Wrth weithgynhyrchu cynhyrchion cig, defnyddir gelatin wrth gynhyrchu brawn, ham tun, ac ati. Yn y diwydiant prosesu pysgod fe'i defnyddir i baratoi sawsiau a llenwadau amrywiol, yn y diwydiant melysion - ar gyfer cynhyrchu jelïau ffrwythau, pwdinau, hufen iâ, gwm cnoi. Yn ogystal, defnyddir gelatin i egluro gwin. Mewn cynhyrchion bwyd, mae'r dos o gelatin yn amrywio rhwng 8 a 60 g / kg, yn dibynnu ar y math a'r dechnoleg o gynhyrchu. Yn unol ag argymhellion yr FAO-WHO, defnyddir gelatin heb gyfyngiadau, ond ar yr un pryd, gwneir gofynion ar gyfer ei burdeb cemegol a microbiolegol. Er enghraifft, ni ddylai cynnwys yr onnen fod yn fwy na 3.5%, sylffwr deuocsid - hyd at 100-125 mg / kg.
Mewn rhai gwledydd, defnyddir deintgig llysiau fel tewychwyr ac emwlsyddion - mae polysacaridau yn gwarantu, tragantwm, gwm ka-raich, gwm ffa locust ac eraill. Yn ein gwlad, nid ydynt wedi dod o hyd i gais.
Mae mamau yn cynnwys gweddillion D-galactose, asid D-glucuronig, arabinose a rhamnose. Maent yn gydrannau o waliau celloedd.
Mae gwm carob a guarana yn polysacaridau hadau (ffa) y goeden garob Ceratonia siliqua, y gelwir eu codennau yn Tsaregradsky. Defnyddir y polysacaridau hyn fel tewychwyr ac emwlsyddion. Maent yn cynnwys galactomannan (galactose a mannose) yn bennaf.
Galactomannon polysacarid yw Guaran, ond mae galactos yn dominyddu ynddo. Wedi'i gael o hadau'r planhigyn Indiaidd Cyamopsis tetragonolobus. Nid oes unrhyw gyfyngiadau ar ei ddefnydd.
Mae traganth (tragacanth) yn gymysgedd o polysacaridau niwtral ac asidig sy'n cynnwys L-arabinose, D-xylose, D-galactose ac asid galacturig. Fe'u tynnir o blanhigion o'r rhywogaethau astragalus sy'n tyfu yn y Dwyrain Canol. Fe'i defnyddir fel rhwymwr ar gyfer hufen iâ ac fel tewychydd gel hyd at 20 g / kg.
Trasi Indiaidd yw Gum karaich. Wedi'i gael o goeden Sterculia, sy'n frodorol o India.
Heb ddod o hyd i'r hyn yr oeddech yn edrych amdano? Defnyddiwch y chwiliad:
Defnyddir gelatin:
Mewn meddygaeth fel ffynhonnell proteinau ar gyfer trin anhwylderau bwyta amrywiol,
· Mewn ffarmacoleg - ar gyfer cynhyrchu capsiwlau a suppositories,
· Yn y diwydiant bwyd ar gyfer cynhyrchu cynhyrchion melysion - jeli, marmaled, ac ati.
Defnyddir gelatin hefyd ar gyfer cynhyrchu hufen iâ i atal crisialu siwgr a lleihau ceuliad protein.
Mae gelatin bwytadwy sych yn ddi-liw neu'n felyn ysgafn, heb flas nac arogl. Mewn dŵr oer ac asidau gwanedig, mae'n chwyddo'n gryf, ond nid yw'n hydoddi. Mae gelatin chwyddedig yn hydoddi wrth ei gynhesu, gan ffurfio toddiant sy'n rhewi mewn jeli.
Gelatin calorïau
Mae gan gelatin bwytadwy lawer iawn o brotein, a'i gynnwys calorïau yw 355 kcal fesul 100 g. Gall defnyddio'r cynnyrch hwn mewn symiau mawr arwain at ymddangosiad bunnoedd yn ychwanegol.
Mae'n sylwedd gelling cryf iawn. Yn ei briodweddau, mae sawl degau o weithiau'n well na gelatin cyffredin.
Mae'n bowdwr neu blât gwyn melynaidd. Mae agar agar yn anhydawdd mewn dŵr oer. Mae'n hydoddi'n llwyr ar dymheredd o 95 i 100 gradd yn unig. Mae'r toddiant poeth yn glir ac yn gludiog. Pan gaiff ei oeri i dymheredd o 35-40 ° C, mae'n dod yn gel glân a chryf, sy'n gildroadwy yn thermol. Pan gaiff ei gynhesu i 85-95 ° С, daw eto'n doddiant hylif, gan droi eto i mewn i gel ar 35–40 ° С.
Thickener "Rhwymwyr Meddal"
Mae'n gydran trwsio, tewychu ar gyfer llenwi ffrwythau, aeron, cyffeithiau, sudd. Mae'n destun triniaeth wres a rhewi.
cyfansoddiad: hufen llysiau, siwgr, startsh, (E 1414), cydran gelling (E 450, E 440)
Dull defnyddio: ychwanegir tewychydd mewn swm o 25% at gyfanswm pwysau'r llenwad.
Dull 1af. Cymerwch 1000 g. MEDDAL - BINDERS, 1000 g. Ffrwythau ffres neu wedi'u rhewi'n ffres, 1000 g. siwgr - cymysgu popeth, ychwanegu 2000 ml. dwr. Shuffle.
2il ddull. Cymerwch gompote sy'n pwyso 3000 g, gwahanwch y sudd o'r ffrwythau, cyflwynwch 1000 g o'r gymysgedd i'r sudd, cymysgu. Arhoswch i'r gymysgedd dewychu. Arllwyswch yr aeron i'r gymysgedd orffenedig, ei droi, ei ddefnyddio yn ôl y cyfarwyddyd.
3ydd dull. Mae aeron wedi'u rhewi, nid eu dadrewi, yn cael eu rhoi o'r deunydd pacio mewn cynhwysydd. Cymysgwch y powdr â siwgr os yw'r aeron yn asidig (ewch â siwgr i'r powdr 1: 1), os yw'n felys (1: 0.5).
Llenwi lemon: lemon 1000g. + siwgr 1000g. + zagustig. Dŵr 1500 ml.
Llenwi oren: oren 100g. + siwgr 1000 g + zagustig. Dŵr 2000ml.
Llenwi afal: afal 1200g. + Siwgr 800g. + zagustig. Dŵr 2000ml.
Ffrwythau mewn jeli: ffrwythau tun (compote) 2 kg. + surop ffrwythau 1 kg + sefydlogwr 1 kg.
· Stwffio o resins, almonau: briwgig rhesins ac almonau 11.2 kg. + dŵr 2l + tewychydd 1 kg.
· Llenwi caws bwthyn: Caws bwthyn (unrhyw gynnwys braster) 500g. + wy 50 g. (1 pc.) + siwgr 200 g. + sefydlogwr 100 - 150 g.
I baratoi llenwadau ffrwythau, torri ffrwythau (lemonau, afalau). Ychwanegwch siwgr a sefydlogwr wedi'i gymysgu ymlaen llaw. Cymysgwch y màs sy'n deillio ohono, ac yna ei ddefnyddio wrth gynhyrchu. I baratoi ffrwythau mewn jeli, cymysgwch y sefydlogwr â siwgr a'i ychwanegu'n araf at ddŵr gan ei droi yn gyflym. Cyflwynwch dafelli afal yn araf cyn gynted ag y bydd y broses o dewychu yn dechrau. Ar gyfer llenwadau cig, rhaid i'r sefydlogwr gael ei gymysgu ymlaen llaw â briwsion bara ac yna fel yn y dull coginio.
DOSAGE: 100g. cymysgedd am 300g. - 600g. siwgr a 1000g. ffrwythau.
· Dull oer, coginio cyflym.
· Mae'n hawdd ei ddosbarthu ym màs y llenwad, gan ei dewychu'n berffaith.
· Mae ymddangosiad ffrwythau a'u blas naturiol yn cael ei gadw.
· Mae'r llenwad yn gallu gwrthsefyll rhewi a thrin gwres.
Pacio: blwch cardbord gyda leinin blastig.
Oes silff a chyflyrau storio - 12 mis mewn lle oer, sych.
Deunyddiau crai ar gyfer cynhyrchu melysion
Gellir rhannu'r deunyddiau crai a ddefnyddir wrth weithgynhyrchu cynhyrchion melysion yn gynradd ac eilaidd. Mae'r prif ddeunydd crai yn ffurfio strwythur penodol o gynhyrchion melysion gyda'r priodweddau mecanyddol a rheolegol angenrheidiol. Y prif ddeunyddiau crai yw siwgr, triagl, ffa coco, cnau, cynhyrchion lled-orffen ffrwythau ac aeron, blawd gwenith, startsh, brasterau, sy'n cyfrif am 90% o'r holl ddeunyddiau crai a ddefnyddir.
Mae'r deunyddiau crai ychwanegol, heb newid eu priodweddau rheolegol, yn rhoi piquancy, ymddangosiad esthetig i'r cynhyrchion melysion, yn gwella'r strwythur, yn ymestyn yr oes silff. Mae deunyddiau crai ychwanegol yn cynnwys gelatiners, asidau bwyd a llifynnau, cyflasynnau, emwlsyddion, cyfryngau ewynnog, ychwanegion sy'n cadw lleithder, ac ati.
1.1. Thickeners ac asiantau gelling
Mae ieir ac asiantau gelling yn sylweddau a ddefnyddir mewn symiau bach sy'n cynyddu gludedd cynhyrchion bwyd, yn creu strwythur tebyg i jeli o gynhyrchion marmaled a losin gydag achosion jeli, a hefyd yn sefydlogi strwythur ewynnog cynhyrchion pastel, achosion candy wedi'u chwipio.Nid yw gwahanu clir rhwng tewychwyr a seleri bob amser yn bosibl, gan fod sylweddau sydd â graddau amrywiol o briodweddau tewychwyr a phriodweddau seleri. Gall rhai tewychwyr ffurfio geliau cryf o dan rai amodau.
Ymhlith yr ieir mae: startsh wedi'i addasu, cellwlos carboxymethyl E466, gwm ffa locust E410, gwm guar E412, gwm xanthan E415, gwm Arabaidd E414. Mae'r cynhyrchion hyn yn sylweddau sydd â lefel uchel iawn o rwymo dŵr, hydrocoloidau sydd ag effaith tewychu gref a lefelau amrywiol o weithgaredd sefydlogi. Asiantau gelling: agar-agar E406, gelatin anifeiliaid, carrageenan E407, pectin E440, alginad sodiwm E401. Mae'r sylweddau hyn hefyd yn hydrocoloidau cadwyn hir y polymer, mae ganddynt weithgaredd gelling uchel, sy'n rhagori ar eu gweithgaredd tewychu, ac mae ganddynt hefyd lefel wahanol o weithgaredd sefydlogi.
Mae'r rhan fwyaf o dewychwyr ac asiantau gelling yn polysacaridau. Eithriad yw'r gelatin gelatin sydd â natur protein.
Dangosir dosbarthiad polysacaridau â phriodweddau tewychwyr ac asiantau gelling yn dibynnu ar ffynhonnell y dyodiad yn Ffig. 1.
Pectinau Mae E 440 yn grŵp o polysacaridau pwysau moleciwlaidd uchel sy'n ffurfio waliau celloedd a ffurfiannau rhynggellog ynghyd â seliwlos, hemicellwlos a lignin. Mae pectinau yn ffibrau planhigion dietegol sy'n sorbio ac yn tynnu cynhyrchion metabolaidd gwenwynig, radioniwclidau, metelau trwm, tocsinau o'r corff, yn normaleiddio gweithrediad y llwybr gastroberfeddol, y system gardiofasgwlaidd, ac yn lleihau glwcos yn y gwaed.
Mae'r swm mwyaf o bectin i'w gael mewn ffrwythau a chnydau gwreiddiau. Yn y diwydiant bwyd, ceir pectin o pomace afal, o fwydion betys a basgedi o flodyn yr haul. Cynhyrchir pectinau sitrws o ffrwythau sitrws gwasgedig: orennau, lemonau, ac ati.
Mae sylweddau pectig yn cynnwys: asidau pectig - gweddillion asid galacturonig wedi'u cysylltu gan fondiau a-1,4-glycosidig mewn cadwyni hir, maent ychydig yn hydawdd mewn dŵr, nid oes ganddynt allu i ffurfio gel, mae pectadau yn halwynau o asid pectig, mae asidau pectig yn asidau pectig lle mae mae rhan fach o'r grwpiau carboxyl wedi'i esterio ag alcohol methyl, mae pectinadau yn halwynau asidau pectig, mae protopectin yn asidau pectig, lle mae rhan sylweddol o'r grwpiau carboxyl yn cael ei esterio ag alcohol methyl. Mae'n protopectin sydd â gallu gelling.
Mae gallu pectin sy'n ffurfio gel yn dibynnu ar y pwysau moleciwlaidd (20 mil - 50 mil), yn ogystal ag ar nifer y grwpiau methyl sy'n ffurfio'r moleciwl, a chynnwys grwpiau carboxyl rhad ac am ddim a'u hamnewid â metelau. Yn dibynnu ar raddau esterification y grwpiau carboxyl, gellir gwahaniaethu pectinau esterified isel ac esterified iawn, a geir o'r porthiant naill ai trwy echdynnu asid neu alcalïaidd, neu drwy holltiad ensymatig. Mae'r pectinau gorau ar gael o groen ffrwythau ac afalau sitrws, ac mae pectinau o fwydion betys o ansawdd is.
Defnyddir pectin hynod esterified (methoxylated iawn) yn y diwydiant melysion yn bennaf ar gyfer paratoi cynhyrchion ffrwythau (marmaled, malws melys, jelïau, jamiau), wedi'u blasu â chydrannau ffrwythau naturiol neu flasau synthetig. Mae pectin sydd â chynnwys uchel o grwpiau methocsi yn sefydlogwr da ar gyfer melysion ewynnog: pastilles, malws melys, masau candy wedi'u chwipio.
Defnyddir pectinau hynod esterified fel sylwedd sy'n ffurfio gel wrth gynhyrchu sudd ffrwythau, hufen iâ, pysgod tun a mayonnaise.
Defnyddir pectinau esterified isel wrth gynhyrchu jelïau llysiau a ffrwythau, pastau a jelïau. Defnyddir y math hwn o bectin, nad oes angen ychwanegu asid ar gyfer gelation, i gynhyrchu cynhyrchion a llenwadau jeli (er enghraifft, cynhyrchion mintys â blas mintys neu sinamon), lle mae'r ystod pH isel sy'n angenrheidiol ar gyfer gelationu pectin methocsylaidd iawn yn annerbyniol. Gall pectin esterified isel (methoxylated isel) mewn crynodiadau isel roi gwead thixotropig i lenwadau melysion. Mewn crynodiadau uchel, gellir gelation oer os yw trylediad ïonau calsiwm i'r llenwad yn digwydd.
Ar gyfer cynhyrchu cynhyrchion melysion jeli o wahanol amrywiaeth, mae'r defnydd o bectin yn amrywio o 8 kg ar gyfer sitrws i 26 kg ar gyfer pectin betys fesul 1 tunnell o'r cynnyrch gorffenedig.
O'i gymharu ag asiantau gelling eraill a ddefnyddir yn gyffredin ar gyfer paratoi cynhyrchion melysion, mae pectin yn mynnu bod y paramedrau llunio a chynhyrchu yn cael eu glynu'n gaeth. Ar y llaw arall, mae pectin yn rhoi manteision o'r fath â gwead a blas da iawn yn y geg, yn ogystal, mae pectin, oherwydd y gelation cymharol gyflym a rheoledig, yn fanteisiol i'w ddefnyddio mewn proses dechnolegol barhaus fodern.
Yn y farchnad deunyddiau crai ar gyfer y diwydiant melysion, mae gwahanol fathau o bectin o gwmnïau gweithgynhyrchu tramor yn cael eu cynrychioli'n eang. Mae tua 80% o pectin tramor yn pectin o ffrwythau sitrws ffrwytho mawr. Prif gynhyrchydd sitrws pectin yw'r cwmni Americanaidd Gercules Inc. cael tua 150 o is-gwmnïau mewn gwahanol wledydd yn y byd. Mae'r ffabrig pectin Kopenhagen menter mwyaf (Denmarc) yn cynhyrchu tua 20 math o bectinau gyda'r brand GENU ar gyfer gwahanol feysydd o'r diwydiant bwyd. Cynhyrchir pectin afal yn bennaf yn Lloegr, Ffrainc, Awstria, y Swistir, yr Almaen, Mecsico, yr Eidal. Y cwmnïau mwyaf ar gyfer cynhyrchu pectin pectin sych yw Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina.
Gelatin (o lat. gelatus - wedi'i rewi, wedi'i rewi) - cynnyrch protein, sy'n gymysgedd o polypeptidau llinol gyda phwysau moleciwlaidd gwahanol o darddiad anifail. Gwneir gelatin o esgyrn, tendonau, cartilag a phethau eraill trwy ferwi am gyfnod hir â dŵr. Yn yr achos hwn, mae colagen, sy'n rhan o'r meinwe gyswllt, yn pasio i glutin. Cafodd yr hydoddiant o ganlyniad ei anweddu, ei egluro a'i oeri i jeli, a dorrwyd yn ddarnau a'i sychu. Rhyddhau gelatin dalen a'i falu.
Gelatin sych parod - di-flas, heb arogl, tryloyw, bron yn ddi-liw neu ychydig yn felyn. Mewn dŵr oer ac asidau gwanedig, mae'n chwyddo'n gryf, ond nid yw'n hydoddi. Pan gaiff ei gynhesu, mae'r gelatin chwyddedig yn hydoddi, gan ffurfio toddiant gludiog sy'n solidoli yn y jeli.
Defnyddir gelatin yn helaeth wrth gynhyrchu jeli, brawn, hufen iâ, ar gyfer cynhyrchu jeli, marmaled a chynhyrchion melysion eraill, yn ogystal ag wrth goginio. Yn ogystal, fe'i defnyddir mewn technolegau ar gyfer paratoi cwrw a gwin i'w egluro. Y dos arferol o gelatin yw 0.5-8% yn ôl pwysau'r cynnyrch. Yn y diwydiant bwyd, defnyddir amryw frandiau o gelatinau, sy'n ganlyniad i'r math o gynnyrch a nodweddion technolegol ei gynhyrchu.
Startsh wedi'i addasu. Mae'r broses gelling o startsh yn eithaf hir, ac fe'i defnyddir ar gyfer cynhyrchu casys candy jeli. Defnyddir startsh wedi'i addasu mewn mentrau bach, gan fod angen llawer iawn o ddŵr (10-12 gwaith) ar gyfer ffurfio jeli, y mae'n rhaid ei dynnu wedyn. Mae Sefydliad Ymchwil Wyddonol y Diwydiant Melysion wedi datblygu cynhyrchu startsh pys wedi'i addasu. Nid yw melysion a wneir gan ddefnyddio deunyddiau crai pys yn wahanol o gwbl i ryseitiau traddodiadol (a gynhyrchir gan ddefnyddio agar) nac mewn blas, nac mewn lliw, nac mewn arogl. Ar yr un pryd, mae pris deunydd Rwsia 20 gwaith yn is na thramor.
Cellwlos carboxymethyl Defnyddir (CMC), neu halen sodiwm CMC, fel sefydlogwr ar gyfer cysondeb. Y cynnyrch pur yw gronynnog neu bowdr ffibrog gwyn neu hufennog sy'n hygrosgopig, heb arogl, yn sefydlog, yn hydawdd mewn dŵr ac yn anhydawdd mewn asid, alcohol methyl, ethanol, bensen, clorofform a thoddyddion organig eraill. Nid yw CMC yn agored i olewau anifeiliaid neu lysiau o olau llachar.
Dim ond mewn ychydig o ddiwydiannau bwyd y defnyddir seliwlos carboxymethyl. Fe'i defnyddir wrth gynhyrchu hufen iâ, melysion (jeli, mousse, marmaled, jamiau, llenwadau ffrwythau ac aeron, hufen, pasta, teisennau, pasta), sawsiau a chynhyrchion cig, mae'n rhan o gynhyrchion capsiwl a thabledi.
Manteision CMC dros sefydlogwyr eraill yw ei effeithiolrwydd ar grynodiadau isel, y gallu i wella cysondeb yn sylweddol, lleihau dylanwad gwahaniaethau thermol yn sylweddol, cydnawsedd llawn â holl gydrannau'r cynhyrchion, gan gynnwys hydrocoloidau eraill.
Mae gan CMC y nodweddion canlynol:
- yn hydawdd mewn dŵr, yn cyfrannu at dewychu pob toddiant dyfrllyd,
- nid yw gludedd yn newid am amser hir,
- yn dal dŵr
- yn meddu ar eiddo sefydlogi a rhwymo sefydlog,
- yn dangos effaith synergedd â biopolymerau protein (casein, protein soi),
- yn ffurfio ffilm dryloyw a gwydn,
- anhydawdd mewn toddyddion organig, olewau a brasterau, heb arogl a di-flas, yn ddiniwed yn ffisiolegol ac yn cael ei gydnabod fel ychwanegiad bwyd diogel.
Mae gan “Aquaborz” allu cynyddol i ddal dŵr: mae un rhan ohono yn gallu rhwymo 100 rhan o ddŵr. Mae'r ychwanegion hyn yn canfod eu cymhwysiad nid yn unig yng nghyfansoddiad darnau toes, gellir eu defnyddio'n effeithiol hefyd ar gyfer tewychu a gwrthsefyll gwres llenwadau ffrwythau, i atal cotio siwgr o wydredd siocled, i sefydlogi meringues a malws melys.
Mae defnyddio "Stabilan" yn caniatáu ichi:
- cael cynnyrch gyda chysondeb trwchus, gan gynnwys siwgr heb siwgr neu siwgr isel.
- cynnal strwythur ac ymddangosiad y cynnyrch gorffenedig wrth ei storio,
- Osgoi gwahanu lleithder.
Mae agar-agar ar gael o'r gwymon drutaf (anfelcium, helidium, gracillaria, eucheum). Yn ôl yn gynnar yn y 1990au. yn Rwsia, cwtogwyd cynhyrchu isdyfiant agar-agar, sydd ar hyn o bryd bron yn gyfan gwbl yn cael ei brynu dramor.
Prif wneuthurwyr agar-agar yw'r cwmnïau a ganlyn: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B & V, Setexam, cwmni mewnforio ac allforio nwyddau Instrimpex, ac ati. Daw prif gyflenwadau agar-agar o wledydd fel yr Almaen, Chile, Sbaen, yr Eidal. , Moroco, China, ac ati.
Agar yw'r asiant gelling mwyaf pwerus. Mae gallu agar i jeli yn lleihau pan gaiff ei gynhesu ym mhresenoldeb asidau. Mae toddiant agar dyfrllyd yn ffurfio jelïau wrth iddo oeri i 45 ° C. Pwynt toddi y jeli dŵr yw 80-90 ° C. Defnyddir Agar yn y diwydiant melysion wrth gynhyrchu marmaled, jeli, wrth gynhyrchu jelïau cig a physgod, wrth gynhyrchu hufen iâ, lle mae'n atal ffurfio crisialau iâ, yn ogystal ag wrth egluro sudd. Nodweddir jelïau a baratoir ar sail agar-agar, mewn cyferbyniad â'r holl gyfryngau eraill sy'n ffurfio gel, gan doriad gwydrog.
Nid yw'r defnydd o agar yn y diwydiant bwyd yn gyfyngedig, ac mae'r swm a ychwanegir at gynhyrchion bwyd yn cael ei bennu gan y fformwleiddiadau a'r safonau ar gyfer y cynhyrchion hyn.
Y dos amcangyfrifedig mewn melysion yw 1-1.2% yn ôl pwysau'r cynnyrch gorffenedig. Yn dibynnu ar gynnwys y prif sylwedd, gall cynhwysedd gelling yr agar, neu gryfder y gel (crynodiad o 1.5%), amrywio o 500 i 930 g / cm ar 20 ° C yn ôl Nikon. Mae gallu gelling yn pennu'r math o agar: 600, 700, 800, 900.
Mae agaroid (agar y Môr Du) ar gael o algâu phylloflora sy'n tyfu yn y Môr Du. Fel agar, mae'r agaroid yn hydawdd yn wael mewn dŵr oer, mae'n ffurfio hydoddiant colloidal mewn dŵr poeth, ac ar ôl iddo oeri, mae jeli o gysondeb hir yn cael ei ffurfio. Mae gallu agaroid sy'n ffurfio gel 2–3 gwaith yn is na gallu agar.
Mae gan jelïau a geir trwy ddefnyddio agaroid gysondeb hir ac nid oes ganddynt doriad bywiog sy'n nodweddiadol o agar. Mae tymheredd gelation jeli ar agaroid yn sylweddol uwch na thymheredd jeli a baratowyd gan ddefnyddio agar. Mae'r agaroid hefyd yn ffurfio jelïau sydd â chynhwysedd dal dŵr gwannach, felly mae ganddo wrthwynebiad llai i sychu a siwgrio. Yn y diwydiant bwyd, mae agaroid yn canfod defnydd tebyg i agar.
Mae carrageenans yn cael eu tynnu trwy echdynnu dyfrllyd o sawl rhywogaeth o algâu coch. Mae'r defnydd eang o garrageenans yn y diwydiant bwyd oherwydd eu priodweddau sefydlogi a selio unigryw, maent yn helpu i wella strwythur y cynnyrch, cynyddu cynnyrch y cynnyrch gorffenedig, rhoi hydwythedd a gwytnwch, ymwrthedd i syneresis. Mae'r priodweddau hyn o garrageenans yn caniatáu iddynt gael eu defnyddio i gynhyrchu selsig, selsig a selsig wedi'u coginio, selsig ham, cynhyrchion cyhyrau cyfan o borc ac eidion. Yn dibynnu ar y math o ddeunydd crai, gall ffurfio'r cynnyrch sy'n cael ei gynhyrchu, cymhareb y cyhyrau, braster a meinwe gyswllt, lefel y defnydd o gynhwysion heblaw cig, dos y carrageenans mewn cynhyrchion cig fod yn 0.2–2 kg fesul 100 kg o ddeunyddiau crai heb eu halltu.
Defnyddir carrageenans yn helaeth fel astringent wrth baratoi pwdinau ac iogwrt ffrwythau, margarinau diet, a hufen iâ hufen. Mae carrageenans yn egluro cwrw ac yn trwytho meinwe, yn ei ychwanegu at amrywiaeth eang o gynhyrchion: mewn bwyd cath a chŵn, cachets bilsen, sebon toiled a siampŵ. Mae carrageenans yn troi hylifau yn hufenau neu'n glirio jelïau ac yn rhoi blas gludiog i ddiodydd siocled. Yn ogystal, diolch i garrageenans, nid ydym yn gweld crisialau iâ ar gynhyrchion wedi'u rhewi. Yn UDA a De-ddwyrain Asia, mae'r sylwedd hwn hyd yn oed yn cael ei ychwanegu at schnitzels a stêcs i wneud i ddarn o gig ymddangos yn lush, awyrog. Mae presenoldeb carrageenans mewn bwyd yn cael ei nodi gan y marc “E407” a geir ar y pecyn.
Mae'r math o algâu yn effeithio ar fath a phriodweddau'r carrageenan sy'n deillio o hynny, sy'n dibynnu ar gynnwys polysacaridau.
Mae Carrageenan, sy'n deillio o'r alga coch Eucheuma cotwmii, wedi'i fwriadu i'w ddefnyddio fel asiant gelling mewn pwdinau jeli hylif. Mae'r math hwn o garrageenan yn rhoi hydoddiant colloidal pur, yn ffurfio gel tryloyw ac yn gallu ffurfio gel elastig gyda gwm ffa locust.
Fe'i defnyddir hefyd yn y diwydiant prosesu cig, mae'n cynyddu cynnyrch cynhyrchion cig gorffenedig.
Ceir Carrageenan hefyd o fwsogl Gwyddelig (chondrus) - Chundrus crispus (L.), sy'n tyfu ar arfordir gogledd-orllewin Iwerddon a thalaith Massachusetts yn yr UD. Yn Iwerddon, mae algâu yn cael eu cynaeafu yn y cwymp, ac yn America yn yr haf. O ran cyfansoddiad cemegol, mae chondrus yn agos at agar ac mae'n cynnwys polysacaridau carrageenan 55-80%.Y prif rai yw a-, b- a g-carrageenans, yn wahanol yn y swm o 3,6-anhydro-D-galactose. Yn ogystal, mae mwsogl Gwyddelig, neu chondrus, yn cynnwys tua 10% o brotein, yn llawn halwynau halogen (ïodin, bromin, clorin), calsiwm carbonad. Nodwedd o fwsogl Gwyddelig, yn wahanol i agar, yw ei gynnwys sylffwr uchel.
O'r algâu Baltig, mae furcellaria yn derbyn carrageenan o'r enw furcellaran. Mae fformiwla strwythurol furcellaran yn debyg i fformiwla carrageenans. Er bod furcellaran yn cynnwys llai o sylffwr, fe'i nodweddir gan yr holl eiddo sy'n gynhenid mewn carrageenan. Mae cryfder jeli furcellaran yn llai na chryfder agar, ond yn fwy na chryfder agaroid.
Mae cynhyrchu carrageenans fel deunydd crai pwysig ar gyfer y diwydiannau meddygol, bwyd a rhai diwydiannau eraill yn cael ei ddatblygu'n bennaf yn UDA, Ffrainc, Canada, Lloegr, Sweden, Norwy, Iwerddon, Portiwgal, Ynysoedd y Philipinau a rhai gwledydd eraill. Mae defnydd carrageenans yn y byd yn fwy na 14,000 tunnell y flwyddyn ac mae'n cynyddu 1-3% yn flynyddol.
Sefydlwyd cynhyrchu agaroid yn yr hen Undeb Sofietaidd yn y gwledydd Baltig a'r Wcráin. Fe wnaeth Furcellaria a phyllophores ei dynnu o algâu coch. Mewn cysylltiad â dieithrio basnau Baltig a Môr Du o Rwsia bron yn llwyr, collodd y wlad y ffynonellau deunyddiau crai hyn. Un o brif gyflenwyr furcellaran i Ffederasiwn Rwsia yw'r cwmni Estoneg Est-Agar. Yn y Dwyrain Pell a'r Môr Gwyn, mae prosesu anfelia a chynhyrchu agar-agar ohono wedi'i sefydlu. At yr un dibenion, yn y Primorye deheuol, defnyddir gracillaria a gyflwynir i arddwriaeth. Am sawl blwyddyn, gwnaed ymdrechion i sefydlu rhyddhau carrageenans o chondrus yn bigog, ond mae ei gynhyrchu bron yn absennol.
Mae agar-agar, carrageenans a pectins yn atchwanegiadau maethol tebyg, ond maent yn gyfyngedig yn gyfnewidiol. Oherwydd gallu gelling is carrageenans a pectinau, mae angen sawl gwaith yn fwy ar gyfer cael cynnyrch melysion sydd ag eiddo a bennwyd ymlaen llaw nag agar agar.
Alginadau. O'r holl polysacaridau a geir o algâu, cyfrifir am y gyfran fwyaf gan alginadau - sodiwm, potasiwm, halwynau calsiwm asid alginig, a dynnir o algâu brown. Esbonnir y galw mawr am alginadau gan y ffaith eu bod yn cael eu defnyddio fwyaf mewn nifer o ddiwydiannau a diwydiannau. Mae alginadau yn polysacarid sy'n cynnwys gweddillion asidau D-mannuronig a L-guluronig. Mae alginadau wedi'u hastudio mewn bodau dynol. O ganlyniad i astudiaethau, ni ddatgelwyd unrhyw effaith negyddol alginadau ar amsugno calsiwm o'r diet. Yn ôl arbenigwyr FAO / WHO, mae'r cymeriant dyddiol a ganiateir o alginadau hyd at 50 mg fesul 1 kg o bwysau corff person, sy'n sylweddol uwch na'r dos y gellir ei amlyncu â bwyd.
Prif eiddo alginadau yw'r gallu i ffurfio toddiannau colloidal arbennig o gryf sy'n gwrthsefyll asid. Mae toddiannau alginad yn ddi-flas, bron yn ddi-liw ac heb arogl. Nid ydynt yn ceulo wrth gynhesu ac yn cadw eu heiddo wrth iddynt oeri, wrth rewi a dadrewi wedi hynny. Felly, mae alginadau'n cael eu defnyddio fwyaf yn y diwydiant bwyd fel cydrannau ffurfio gel, gelling, emwlsio, sefydlogi a chadw lleithder.
Mae ychwanegu 0.1-0.2% sodiwm alginad i sawsiau, mayonnaises, hufenau yn gwella eu chwipio, eu hunffurfiaeth, eu sefydlogrwydd storio ac yn amddiffyn y cynhyrchion hyn rhag dadelfennu. Mae cyflwyno alginad sodiwm 0.1-0.15% mewn jam a jamiau yn eu hamddiffyn rhag siwgrio. Mae alginadau yn cael eu cyflwyno i farmaledau, jelïau, a nifer o seigiau jellied. Mae eu hychwanegu at gyfansoddiad diodydd amrywiol yn atal dyodiad. Gellir defnyddio sodiwm alginad hefyd fel asiant cymylu wrth gynhyrchu diodydd meddal. Defnyddir alginad sodiwm powdr sych i gyflymu diddymu bwydydd powdr a brics sych (coffi a the ar unwaith, llaeth powdr, jeli, ac ati). Defnyddir alginadau i baratoi cynhyrchion wedi'u mowldio - defnyddir analogau o ffiledi pysgod, ffrwythau, ac ati, yn helaeth ar gyfer paratoi capsiwlau gronynnog sy'n cynnwys cynhyrchion bwyd hylif. Defnyddir hydoddiannau dyfrllyd o halwynau o asid alginig i rewi ffiledau cig, pysgod ac infertebratau morol. Dros y degawd diwethaf, mae'r defnydd o alginad ar gyfer paratoi hufen iâ hufen wedi tyfu'n arbennig o gyflym, ac mae'n rhoi gwead cain iddo ac yn cynyddu sefydlogrwydd storio yn sylweddol.
Yn ogystal â'r diwydiant bwyd, defnyddir alginadau yn helaeth mewn meddygaeth, tecstilau, mwydion a phapur, mwyngloddio a diwydiannau eraill. Yn y diwydiant fferyllol, defnyddir asid alginig a'i halwynau fel sylwedd gludo a dadelfennu wrth weithgynhyrchu tabledi, dragees, pils. Oherwydd gallu alginadau i amsugno 200-300 gwaith faint o ddŵr wrth ffurfio geliau gludiog gludiog heb flas, lliw ac arogl, fe'u defnyddir fel seiliau cydran ar gyfer eli a phastiau amrywiol. Defnyddir geliau alginig hefyd fel cludwyr gwrthfiotigau a chyffuriau eraill.
Un o briodweddau mwyaf gwerthfawr ac addawol alginadau hydawdd yw eu gallu i ohirio amsugno strontiwm ymbelydrol yn y coluddyn dynol, gan atal y radioniwclid hwn rhag cronni yn y corff. Maent hefyd yn atal halwynau metelau trwm rhag cronni. Yn seiliedig ar alginad, crëwyd deunydd gwisgo - algipore, sydd, ynghyd ag eiddo sy'n amsugno lleithder ac iachâd clwyfau, yn cael effaith gwrthseptig amlwg amlwg. Yn hyn o beth, gellir defnyddio algipor wrth drin arwynebau clwyfau helaeth agored sy'n digwydd gyda llosgiadau ac anafiadau ymbelydredd.
Ar hyn o bryd, defnyddir rhai paratoadau tramor a domestig o algâu yn helaeth. Mae ganddyn nhw briodweddau imiwnostimulating a hepatoprotective, colesterol yn y gwaed is a lipidau, maen nhw'n gallu ysgogi hematopoiesis, mae ganddyn nhw effeithiau proffylactig enterosorbio ac oncolegol. Y mwyaf adnabyddus oedd y cyffur domestig Klamin, a gynhyrchwyd o'r ffracsiwn lipid o algâu laminaria.
Defnyddir alginadau yn helaeth yn y diwydiannau tecstilau a phapur. Yn y diwydiant tecstilau, fe'u defnyddir ar gyfer tewychu llifynnau, a hefyd yn lle startsh wrth sizing edafedd. Ymhlith y meysydd addawol o ddefnyddio alginadau mae eu defnydd wrth gynhyrchu ffibrau artiffisial arbennig o gryf a hyblyg a ffabrigau gwrth-ddŵr.
Yn y diwydiant mwydion a phapur, defnyddir alginadau ar gyfer trin wyneb cardbord a graddau arbennig o bapur ar gyfer tapiau wedi'u dyrnu, yn ogystal â phapur gyda gorchudd ffilm. Defnyddir alginadau hefyd wrth weithgynhyrchu ffilmiau addurnol wedi'u lamineiddio ar gyfer gorchuddio byrddau sglodion.
Yn Rwsia, sefydlir cynhyrchu alginadau yn ddiwydiannol yng ngwaith algâu arbrofol Arkhangelsk. Tan yn ddiweddar, roedd cynhyrchu alginad bwyd tua 35 tunnell y flwyddyn (0.6% o'r galw presennol), ac yn dechnegol - tua 150 tunnell y flwyddyn (tua 3% o'r galw). Mae'r cynhyrchiad hwn yn seiliedig ar brosesu deunyddiau crai o'r Moroedd Gwyn a Barents, nad yw eu stociau ar hyn o bryd yn diwallu'r anghenion ac yn cael eu hailgyflenwi'n rhannol trwy arddwriaeth a mewnforion lleol.
Nid oes unrhyw gynhyrchu alginadau yn ddiwydiannol yn y Dwyrain Pell, er y dechreuwyd adeiladu planhigyn alginad yn Partizansk, Tiriogaeth Primorsky. Ni chaniataodd y dirywiad cyffredinol mewn datblygu economaidd yn y wlad weithredu'r prosiect hwn yn llawn. Ar hyn o bryd, mae nifer o sefydliadau ymchwil yr Academi Gwyddorau wedi sefydlu cynhyrchu alginadau mewn labordy ac yn cynhyrchu sypiau bach o gynhyrchion. I gael alginadau, defnyddir gwymon Japan, y mae'r holl ddogfennau rheoliadol a thechnegol sy'n bodoli ar hyn o bryd, a rhai mathau eraill o algâu brown wedi'u datblygu.
Gums. Mae gwm, neu gwm (o'r Groeg. Kommidion, kommi), yn bolymerau toddadwy mewn dŵr neu swellable o monosacaridau ynddo - glwcos, galactos, arabinose, mannose, rhamnose, asid glucuronig.
Gellir rhannu mamau yn amodol yn dri math yn dibynnu ar y tarddiad: exudates (resinau wedi'u secretu gan blanhigion), hydrocoloidau o hadau amrywiol, colloidau biosynthetig - polysacaridau micro-organebau, yn benodol, wedi'u cronni yn yr hylif diwylliant, deilliadau a geir trwy addasu polysacaridau o darddiad naturiol (er enghraifft, ffibr, startsh )
Mae exudates yn sudd sy'n llifo o rai rhywogaethau coed yn y gwanwyn, mae'r sudd hwn yn drwchus, yn dryloyw, yn ddi-flas, mae'n caledu yn yr awyr yn raddol. Mae gwm ar gael ar ffurf darnau o wahanol feintiau, sy'n hawdd eu malu i mewn i bowdr llwch gwyn. Gelwir glud ceirios yn gwm, sy'n deillio o rai coed ffrwythau: eirin, ceirios, mae'n dywyll o ran lliw. Mae mamau yn halwynau o asidau polyuronig, maent yn hydoddi mewn dŵr, gan ffurfio toddiannau gludiog a gludiog, nid yw rhai deintgig yn hydoddi'n llwyr mewn dŵr, ond dim ond yn chwyddo. Ymhlith y exudates mae gwm Arabaidd, karaya, trakagant, gatti.
Gelwir hydrocoloidau hadau hefyd yn galactomaniae, gan fod eu strwythurau polysacarid yn cynnwys gweddillion mannose wedi'u rhyng-gysylltu gan fondiau b-1,4, y mae gweddillion galactos ynghlwm wrth fondiau a-1,6. Nid yw'r rhan fwyaf o galactomannans yn torri i lawr yn y llwybr gastroberfeddol, felly maent yn atchwanegiadau maethol cymharol ddiniwed. Mae lefel eu cynnwys mewn cynhyrchion bwyd yn cael ei bennu gan dasgau technolegol ac yn cael ei reoleiddio gan gyfarwyddiadau technolegol. Yr unig eithriad bron yw gwm karaya, y sefydlir y safonau ar gyfer ei gyflwyno yn y diwydiant bwyd (o 5.0 g / kg mewn gwm cnoi, llenwadau, gwydreddau a hyd at 10.0 g / kg mewn sawsiau emwlsiwn).
Cesglir gwm arabic, neu gwm Arabaidd (Gummi arabicum), o graciau naturiol neu o doriadau yng nghefnffyrdd Senegalese acacia (acacia senegal L.) neu acacia seyal, yn ogystal â mathau cysylltiedig eraill o acacia, ceir y mathau gorau trwy doriadau o goed wedi'u tyfu chwech oed. Gwm arabic yw'r hynaf a'r enwocaf o'r holl hydrocoloidau a ddarganfuwyd fwy na 5 mil o flynyddoedd yn ôl gan yr hen Eifftiaid. Daw'r gair "Gummi" ("gummy") o'r hen enw Aifft am y cynnyrch hwn yw "Kami". Heddiw, mae'r gair "gummy" yn cyfeirio at yr holl gwm.
Mae gwm arabic yn cynnwys y sylwedd arabin. Mae Arabin yn hydoddi'n araf ond yn llwyr faint o ddŵr oer, gan ffurfio hylif gludiog trwchus, sy'n asiant gorchuddio a chreu cyfaint rhagorol. Mewn hydrolysis asid, rhennir arabin (calsiwm, potasiwm, halwynau magnesiwm asid arabinig) yn arabinose, galactose, rhamnose ac asid glucuronig.
I'w ddefnyddio yn y diwydiannau bwyd a fferyllol, mae'r exudate ar ôl malu yn destun puro ychwanegol trwy hydoddi mewn dŵr, ultrafiltration a pasteureiddio, ac yna ei sychu trwy chwistrellu sychu. Mae'r cynnyrch sy'n deillio o hyn yn wenwynig, yn hydawdd mewn dŵr, yn ddi-liw, nid oes ganddo flas ac arogl amlwg, ac, yn bwysig iawn, nid yw'n ystumio blas ac arogl y system fwyd.
Y cyfeiriad pwysicaf o ddefnyddio gwm Arabaidd yw cael asiantau cymylu mewn diodydd a chymysgeddau sych ar gyfer diodydd. Mae cymysgeddau ar gael trwy gyfuniadau chwistrellu o olewau llysiau a gwm Arabaidd. Defnyddir gwm arabig hefyd i sefydlogi mwydion ffrwythau artiffisial wrth gynhyrchu diodydd ffrwythau ffug, yn ogystal ag wrth gynhyrchu cwrw. Ewyn cwrw, neu “gap”, yw un o brif briodweddau'r cynnyrch hwn, sy'n effeithio ar ei alw gan ddefnyddwyr. Mae faint o ewyn sy'n cael ei ffurfio a'r amser y mae'n cael ei storio yn dibynnu ar faint o garbon deuocsid sy'n cael ei ryddhau yn ystod ac ar ôl y gollyngiad cwrw, faint a math y protein sydd ynddo. Mae ïonau carboxylate gwm Arabaidd, gan ryngweithio â'r grwpiau amino gwefredig o broteinau cwrw, yn sefydlogi'r ewyn ac yn effeithio ar ei adlyniad i'r wal wydr. Ychwanegir gwm arabig at gwrw ar ôl y broses eplesu cyn i'r aeddfedu ddechrau. Gellir defnyddio toddiant o grynodiad gwm arabig 0.1% fel dewis arall yn lle carrageenans i egluro cwrw drud.
Defnyddir toddiannau crynodedig isel o gwm Arabaidd wrth gynhyrchu gwin coch i sefydlogi'r lliw.
Defnyddiwyd gwm arabig yn helaeth fel deunydd ar gyfer microencapsiwleiddio sylweddau lipoffilig, gan gynnwys cyflasynnau, sef olewau hanfodol naturiol. Mae cael cyflasynnau ar ffurf swmp powdr yn caniatáu inni ddatrys y broblem o ddosbarthu cyflasyn unffurf yng nghyfaint y system fwyd (cymysgeddau sych, briwgig, masau prawf a chaws, ac ati).
Mae gwm arabig, a ddefnyddir yn y diwydiant melysion am gannoedd o flynyddoedd, yn dal i gadw ei atyniad oherwydd ei briodweddau swyddogaethol unigryw. Mae'r swyddogaethau pwysicaf a gyflawnir gan gwm Arabaidd wrth weithgynhyrchu cynhyrchion melysion fel a ganlyn:
- atal crisialu siwgr,
- creu ffilm amddiffynnol wrth wydro,
- gwella gwead
- emwlsio braster a'i ddosbarthiad unffurf yn y cynnyrch, ffynhonnell ffibr dietegol.
Defnyddir gwm arabig mewn cnoi losin a lozenges i atal crisialu siwgr ac fel cydran rwymol yn unigol (ar grynodiad o 10-45%) ac mewn cyfuniad â thewychwyr eraill fel startsh, gelatin, agar neu pectin. Yn dibynnu ar grynodiad y tewychydd, y math o siwgr a ddefnyddir a'r lleithder gweddilliol yn y melysion, gellir newid gwead y cynhyrchion o losin cnoi meddal i pastilles solet.
Yn wreiddiol, gwnaed losin cnoi ffrwythau traddodiadol yn gyfan gwbl ar sail gwm arabig, sy'n darparu mwy o dryloywder i'r cynnyrch o'i gymharu â hydrocoloidau eraill, gan wella ei siâp a'i wead, cynyddu ei bwynt toddi, a lleihau adlyniad i'r ffurf.
Mae Gum arabic yn cyflawni nifer o swyddogaethau wrth gynhyrchu gwm cnoi: crynhoad o flasau, rheolaeth dros gadw a rhyddhau blasau, gwella gwead, gwydro cynhyrchion gorffenedig.
Mae gwm arabig yn gallu gwrthsefyll ensymau yn y llwybr gastroberfeddol dynol a gall wasanaethu fel ffynhonnell ffibr dietegol, gan fodloni angen y corff dynol am ffibr.
Mae Agrisales Ltd yn cynhyrchu gwm arabig wedi'i fireinio yn seiliedig ar dri math o ddeunyddiau crai sy'n wahanol mewn priodweddau ffisegol: a) HPS Agrigum - sych, wedi'i ddewis yn arbennig (â llaw) ac exudate wedi'i buro'n fecanyddol o gefnffordd a changhennau acacia senegal (mae ganddo gylchdro optegol negyddol), b) "Glanhau Lwmp Agrigum" - exudate wedi'i sychu a'i lanhau'n fecanyddol o gefnffordd a changhennau acacia Senegalese (mae ganddo gylchdro optegol negyddol), c) "Agrigum Lump Talha" - wedi'i sychu a'i lanhau yn fecanyddol o'r gefnffordd a changhennau Acacia seyal (wedi rhoi noe cylchdro optegol).
Yn dibynnu ar darddiad y deunyddiau crai, mae gan gynhyrchion Agrisales wahanol ddibenion swyddogaethol:
- "Agrigum Spray R" - wedi'i gael o doddiant o "Lump Cleaned" (acacia Senegalese) trwy ultrafiltration a sychu chwistrell. Cynnyrch cyffredinol i'w ddefnyddio yn y diwydiannau melysion, fferyllol, cosmetig fel sefydlogwr, emwlsydd a chydran rhwymwr (newid yn priodweddau swmp y cynnyrch).
- "R-HPS Agrigum Spray" - a gafwyd o doddiant o "Agrigum HPS" trwy ultrafiltration a sychu chwistrell. Fe'i defnyddir wrth baratoi emwlsiynau o ansawdd uchel gyda maint gronynnau hyd at 1 μm.
- "Agrigum Spray R / E" - wedi'i gael o doddiant Lump Cleaned trwy ultrafiltration a sychu chwistrell. Fe'i defnyddir fel sefydlogwr cyffredinol wrth baratoi emwlsiynau. O'i gymharu â Agrigum Spray R-HPS, mae'n rhoi maint gronynnau mwy o'r emwlsiwn ac mae ganddo baramedrau gwahanol o blygiant golau.
- Mae Agrigum Emulsive 1192K ac Agrigum Emulsive 2000 ar gael gan Lump Cleaned. Mae hwn yn ddatblygiad arbennig i'r cwmni i'w ddefnyddio fel sefydlogwyr emwlsiwn. Nodweddir Agrigum Spray R-HPS ac Agrigum Spray R / E gan gludedd uwch. Fe'u defnyddir mewn crynodiad is o gymharu â Agrigum Spray R / HPS ac Agrigum Spray R / E.
- "Agrigum Spray GMH" - wedi'i gael o doddiant o "Agrigum Lump Talha" (Acacia seyal) trwy sychu chwistrell. Defnyddir yn y diwydiannau melysion a fferyllol fel asiant gwydro.
- "Agrigum Spray MGH" - a gafwyd o doddiant o "Agrigum Lump Talha" (Acacia seyal) a'r diwydiant fferyllol fel asiant ar gyfer gwydro ac fel crynhoad o gyflasynnau. O'i gymharu ag Agrigum Spray GMH, mae ganddo fynegai gludedd is. Fe'i defnyddir yn y diwydiannau melysion a fferyllol.
- Mae “Agrigum Powder 1AS” - a geir o “Lump Cleaned” trwy lanhau mecanyddol, yn cael ei drin â gwres. Fe'i defnyddir yn y diwydiant melysion.
Defnyddir gwm karaya yn lle tragacanth drud, er nad oes gan karaya gymaint o wrthwynebiad asid a niwtraliaeth blas (mae gan yr hydoddiant arogl ychydig yn asidig). Mae'r gallu i chwyddo ar dymheredd isel a mwy o allu gelling ym mhresenoldeb protein llaeth yn gwneud gwm karaya yn addawol i'w ddefnyddio yn y diwydiant llaeth, yn ogystal â chynhyrchion cig arbennig.
Mewn colur, defnyddir gwm karaya ar ffurf wedi'i brosesu (crynodiad 0.3-1%). Mae'n gydnaws â chynnwys eithaf uchel o ethanol a halwynau, mae'n rhoi toddiannau gludiog a geliau meddal yn yr ystod o pH 3–7. Mae gan yr hydoddiant arogl ychydig yn asidig. Fe'i defnyddir mewn cynhyrchion gofal croen a gwallt, past dannedd, powdr gochi, cryno.
Mae tragacanth gwm yn ymwthio allan o graciau a thoriadau naturiol yng nghefn y llwyni drain - Astragalus tragacanth. Yn dibynnu ar y math o offeryn torri, mae'r gwm sy'n deillio ohono, yn solidifying, ar ffurf siâp ffan, siâp dail a mathau eraill o rubanau. Yn achos pigiadau o'r rhisgl gydag awl trwchus, mae'r gwm ar ffurf edafedd trwchus troellog hir (vermicelli, neu ruban, tragacanth). Mae'r gwm a gesglir yn cael ei ddidoli yn ôl lliw i'r graddau uchaf - rhubanau tryloyw neu wyn di-liw, a graddau technegol - rhubanau melynaidd, melyn a brown.
Mae ffynonellau gwm masnachol yn 12-15 math o astragalws.
Y canolfannau casglu gummitragakant byd-eang yw Iran a Thwrci. Am amser hir, mewnforiodd ein gwlad lawer iawn o dragacanth o Iran. Yn y 1930au O ganlyniad i chwiliadau dwys ac astudiaeth fanwl o astragals domestig yn Turkmenistan ac Armenia, darganfuwyd dryslwyni mawr o astragals tragacanth, y datblygodd eu cynhyrchiad eu hunain o gwm ar eu sail. Mae dau fath o gwm gwm tragacanth yn ymddangos ar farchnadoedd Ewropeaidd: tragacanth Persia (yn amlach) a thragacanth Anatolian. O fath penodol o astragalus (A. Strobiliferus), sy'n tyfu ar ffin Pacistan, India ac Affghanistan, mynnwch gwm, a elwir yn gwm Chitral.
Mae prif ran tragacanth (60-70%) yn cynnwys polysacaridau asidig chwydd, sy'n cynnwys asid galacturonig, galactopyranose, fucose, arabofuranose a xylopyranose. Gelwir y rhan hon o'r polysacaridau yn bassorin. Mae'r polysacarid hydawdd - arabinum - yn cynnwys 8-10% mewn gwm. Mae Tragacanth yn cynnwys startsh, sylwedd mwcaidd sy'n chwyddo'n drwm mewn dŵr, llifynnau, olion asidau organig a sylweddau nitrogenaidd.
Yn y diwydiant bwyd, defnyddir tragacanth mewn amrywiaeth o lenwadau hylif, emwlsiynau bisgedi, sawsiau fel sefydlogwr asid-sefydlog. Yn dod o hyd i gymhwysiad mewn amrywiol ddiwydiannau (paent a farnais, lledr, papur ac argraffu). Yn y diwydiant tecstilau fe'i defnyddir ar gyfer gosod paent ac at y diben hwn fe'i paratoir mewn cyfaint mawr. Yn y diwydiant fferyllol fe'i defnyddir fel cydran rhwymwr (yn lle gwm Arabaidd) wrth weithgynhyrchu pils, lozenges, tabledi.
Mae gwm guar yn bolymer hydrocarbon sy'n cynnwys galactos a mannose, sy'n rhoi cadwyn linellol gyda changhennau ochrol wedi'u gwasgaru'n gyfartal oddi wrth ei gilydd. Mae cymhareb arferol y ddau siwgwr hyn oddeutu 2: 1. Mae gwm i'w gael yn endosperm grawn y planhigyn leguminous (cyamopsis), sy'n tyfu'n bennaf yn India a Phacistan, fe'i tyfwyd ers canrifoedd lawer a'i ddefnyddio fel bwyd dynol ac fel bwyd anifeiliaid. . Cynaeafu rhwng Hydref a Rhagfyr. Mae'r endosperm wedi'i wahanu yn y broses o falu, rhidyllu a malu i mewn i bowdwr mân. Gall gynnwys ychydig bach o germ gwasg a grawn oherwydd rhywfaint o aneffeithlonrwydd prosesu. Gellir cael graddau guar gludedd uwch trwy newid amodau'r broses er mwyn cynyddu'r ffracsiwn galactomannan.
Blawd guar ar ôl startsh a gwm Arabaidd yw'r hydrocolloid mwyaf cyffredin wrth gynhyrchu bwyd a chynhyrchion bwyd anifeiliaid. Mae ei ddefnydd byd-eang tua 25,000 tunnell y flwyddyn.
Mae gwm guar yn bolymer planhigion naturiol sy'n chwyddo mewn dŵr oer. Nid oes angen gwresogi Guar i sicrhau gludedd llawn. Mae'r hydoddiant sy'n deillio o hyn yn ymddangos yn gymylog oherwydd presenoldeb gronynnau endosperm anhydawdd ynddo. Defnyddir gwm guar yn aml mewn cyfuniad â llawer o ddeintgig eraill, yn enwedig gwm xanthan, ac mae adwaith synergaidd yn digwydd. Er enghraifft, mae gan gymysgeddau o gwm guar a gwm xanthan radd gludedd llawer uwch na deintgig sengl ac fe'u defnyddir i sefydlogi gorchuddion salad a sawsiau, cawliau, ac ati. Mae gwm guar hefyd yn aml yn cael ei gymysgu â carrageenan a gwm ffa locust ar gyfer gwneud defnyddir hufen iâ, gwm guar yn y diwydiant melysion wrth gynhyrchu malws melys, malws melys a chynhyrchion eraill, mewn diwydiannau eraill.
Cynhyrchir gwm ffa carob (E410) o endosperm hadau'r planhigyn Garatonia siligua L., sy'n tyfu yng ngwledydd Môr y Canoldir (a elwir hefyd yn Carob Tree). Mae'n rhannol hydawdd mewn dŵr oer ac mae angen gwresogi dilynol i gyflawni'r gludedd mwyaf. Yn perthyn i'r dosbarth o polysacaridau (cymhareb mannose i galactose 4: 1). Yn wahanol i guar, sy'n hydradu'n llwyr mewn dŵr oer, mae gwm gwres locust yn gofyn am wresogi llawn i 80 ° C ar gyfer hydradiad llawn.
Er mwyn sicrhau'r effeithiolrwydd mwyaf fel tewychydd, mae'n well gwasgaru gwm ffa locust mewn dŵr poeth yn gyntaf (ar 80 ° C), ac yna oeri'r toddiant i 25 ° C.
Defnyddir gwm ffa carob i gynhyrchu hufen iâ (fel sefydlogwr), caws (yn cynyddu cyfradd ceulo), cynhyrchion cig (selsig, salami, selsig) fel asiant rhwymo a sefydlogi, homogeneiddio a gwella strwythur ac ansawdd, cynhyrchion becws (yn gwella eiddo dal dŵr) , yn ymestyn oes y silff), powdr llaeth i wella gludedd heb gynyddu calorïau, melysion ffrwythau, bwyd diet.
Mae gwm Tara, neu gwm hadau coed peruvian, ar gael trwy falu endosperm hadau Caesalpina spinosa (Tara-strauch) yn flawd. Yn cynnwys gweddillion D-mannose a D-galactose. Defnyddir gwm Tara yn lle gwm guar neu gwm carob. Mae prif ddefnydd gwm pecynnu i'w gael mewn cymysgeddau gelling gyda xanthan, gellan, carrageenan.
Mae gwm Ghatti ar gael o exudates coed y rhywogaeth Anogeissus latifolia o'r teulu Combretaceae sy'n tyfu yn India. Mae gwm Ghatti yn ronyn brown, gwydrog neu bowdr llwyd-goch. Mae'r cyfansoddiad cemegol yn polysacarid sy'n cynnwys gweddillion L-arabinose, D-galactose, L-ramnose, D-mannose ac asid D-glucuronig. Mae'r brif gadwyn yn cynnwys gweddillion galactos wedi'u cysylltu gan fondiau b-1,6-glycosidig. Mae gwm Ghatti yn cael effaith sefydlogi dda ar emwlsiynau a gwasgariadau, fe'i defnyddir ynghyd â gwm Arabaidd neu yn ei le.
Defnyddir gwm Xanthan (E 415) fel tewychydd - sefydlogwr cysondeb, yn cynyddu gludedd, mae ganddo nodweddion gelling. Yn ôl ei natur gemegol, mae gwm xanthan yn glai biosynthetig - polysacarid a geir trwy eplesu gan ddefnyddio'r bacteriwm Xanthomonas campestris. Mae gwm Xanthan yn hydawdd yn hawdd ar dymheredd ystafell, yn gallu gwella cysondeb y cynnyrch gorffenedig mewn cyfuniad: gwm xanthan + carrageenan. Argymhellir defnyddio gwm xanthan wrth weithgynhyrchu cynhyrchion lled-orffen (briwgig, twmplenni, cwtledi), gan ei fod yn rhoi gludedd ac hydwythedd. Y dos o gwm xanthan pan gaiff ei ddefnyddio wrth gynhyrchu cig yw 0.2-0.5% yn ôl pwysau deunyddiau crai heb halen. Oherwydd ei briodweddau unigryw (ymwrthedd i ensymau sy'n dinistrio cyfanrwydd y cynnyrch, i pH (2-12), i weithrediad tymheredd uchel), i ffurfio strwythur da, mae'n sefydlogi'r cynnyrch am amser hir ac yn ymestyn ei oes silff. Cafwyd canlyniadau da pan ddefnyddiwyd gwm xanthan gyda charrageenan mewn heli ham yn y gymhareb (1: 9). Yn yr achos hwn, mae gwm xanthan yn cadw'r rhan nad yw'n hydrogenaidd o garrageenan, yn ogystal, mae'n cyfrannu at ei ddosbarthiad cyfartal yn y cyhyrau a mwy o amsugno dŵr.
Defnyddir gwm Xanthan yn helaeth wrth gynhyrchu sawsiau, cynhyrchion llaeth, hufen iâ, pwdinau, nwyddau wedi'u pobi, diodydd. Dosau argymelledig o gwm xanthan: llenwyr - 0.2-0.5%, diodydd - 0.05-0.2%, hufen sur, caws bwthyn, caws hufen, iogwrt - 0.05-0.3%, mayonnaise - 0.2 –0.5%, cymysgeddau sych, gorchuddion, sawsiau - 0.1–0.2%, bwydydd wedi'u rhewi, sawsiau, grefi - 0.1–0.3%, cynhyrchion becws - 0.05–0.25%, suropau - 0.2-0.4%. Mae gwm Xanthan yn sefydlogwr effeithiol o emwlsiynau ac ewynnau, mae'n darparu gludedd uchel ar grynodiadau isel, mae ganddo briodweddau ffug -lastig, mae'n atal syneresis, mae effaith thixotropig yn absennol, yn sefydlog mewn amgylcheddau asidig ac alcalïaidd, yn gwrthsefyll tymereddau uchel, yn gydnaws â thoddiannau halen dwys iawn, yn arddangos effaith synergaidd â galactomannans. (gwm guar, gwm ffa locust) a glucomannans (gwm cognac).
Gwm Gellan yn strwythur llinellol polysacaros, sy'n gynhyrchion metaboledd bacteria Psedomonas elodea. Nodweddir moleciwlau gwm gellan gan bwysau moleciwlaidd o tua 500,000, maent yn cynnwys unedau tetrasacarid, gan gynnwys modrwyau pyrpanose llinol rhyng-gysylltiedig o b-1,3-D-glwcos, asid b-1,4-D-glucuronig, b-1,4-D glwcos a a-1,4-L-ramnose. Gallu unigryw gwm gellan yw ei fod yn ffurfio geliau gyda bron pob ïonau, gan gynnwys hydrogen (cyfrwng asidig). Mae'r jelïau mwyaf gwydn yn cael eu ffurfio gydag ïonau Ca ac Mg. Defnyddir gwm gellan mewn pwdinau llaeth, mewn cynhyrchion pastil, mewn jamiau. Y dos mewn cynhyrchion bwyd yw 0.1-1.0%.
-
A allaf fwyta bricyll ar gyfer diabetes
A yw'n bosibl bwyta bricyll ar gyfer diabetes? Am resymau meddygol, dylid defnyddio bricyll ar gyfer diabetes math 2 yn ofalus, peidiwch â bod yn fwy na'r lwfans dyddiol a ganiateir ar gyfer y cynnyrch hwn a chyfrifwch yr uned fara (XE) yn ofalus. ... -
-
-
